Snijd de runderlappen in blokjes. Verhit de olijfolie in de pan en voeg hier de runderblokjes aan toe. Breng op smaak met wat peper en zout en bak rondom aan. Voeg de runderbouillon samen met het laurierblaadje en de kaneel toe. Laat 2 uur stoven. Roer af en toe door.

Haal het vlees uit de pan en trek met twee vorken uit elkaar tot draadjesvlees. Houd de bouillon even apart.

Smelt de boter in een pan en voeg de helft van de bloem aan toe. Voeg 250 ml van de overgebleven bouillon toe en roer goed door tot er een ragout ontstaat. Breng de ragout op smaak met de nootmuskaat en wat peper en zout. Schep de runderragout in een bak of schaal en laat minimaal 4 uur afgedekt afkoelen in de koelkast.

Maak ondertussen de mosterdmayonaise door de mosterd te mengen met de mayonaise. Pers het sap uit de citroen en voeg samen met wat peper en zout toe aan de mosterdmayonaise. Meng goed door elkaar.

Maak burgers van de ragout. Klop de eieren los in een diep schaaltje. Neem 2 (diepe) borden. Doe de overgebleven bloem in het ene bord en het paneermeel in het andere bord. Haal de burgers eerst door de bloem, vervolgens door het ei en vervolgens door het paneermeel.

Verhit de frituur tot 180°C. Frituur de kroketburgers in 3 min. goudbruin. Snijd de hamburgerbroodjes open en serveer de kroketburgers op de onderkant van de hamburgerbroodjes. Garneer met de mosterdmayonaise en bedek met de bovenkant van de hamburgerbroodjes.