Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de bovenkant van de bol knoflook zodat alle teentjes zichtbaar zijn. Leg de bol op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met ½ van de olijfolie en pof de knoflook. Haal de knoflook eruit en verlaag de temperatuur van de oven tot 80°C.

Hak de rozemarijn en hazelnoten fijn, meng ze met de gepofte knoflook en voeg een snufje zeezout toe.

Bestrooi de rosbief met peper en zout. Verhit een koekenpan met de roomboter en schroei de rosbief rondom dicht.

Bedek de bovenkant van de rosbief met het rozemarijn-hazelnoot mengsel. Leg de rosbief in een ovenschaal en rooster in de oven gedurende 15-20 min. totdat de kerntemperatuur van de rosbief 55-60°C is. Meet de temperatuur van de rosbief met behulp van een vleesthermometer.

Breng ondertussen een grote pan met gezouten water aan de kook. Schil en halveer de aardappelen en kook de aardappelen in 15 min. gaar. Verwarm ondertussen de melk en 50 gr boter in een kleine pan, maar laat niet koken.

Stamp de aardappelen met behulp van de pureestamper terwijl je de verwarmde melk en boter toevoegt. Klop de puree luchtig met een garde of in de keukenmachine. Breng op smaak met nootmuskaat en eventueel wat zout. Roer tot je een smeuïge aardappelmousseline hebt.

Maak nu de cranberry-chutney. Pel en hak de sjalotjes fijn. Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak de sjalotjes lichtbruin en zacht. Voeg het frambozenazijn toe en roer goed door. Laat het mengsel 5 min. sudderen totdat de azijn wat is ingekookt. Voeg de cranberries en suiker toe aan de pan. Roer alles goed door en laat de cranberries sudderen tot ze openbarsten en de chutney dikker begint te worden. Dit duurt ongeveer 10-15 min. Breng de cranberry-chutney op smaak met peper en zout.

Schil de pastinaak (of gebruik de bewaarde pastinaaklinten van de amuse) en dep de schillen droog. Verhit de plantaardige olie in een diepe pan en bak de pastinaakschillen goudbruin en knapperig (de overige pastinaak heb je niet nodig). Laat uitlekken op keukenpapier.

Snijd ondertussen een stukje van de onderkant van de spruitjes, verwijder de buitenste blaadjes en was de spruitjes. Snijd ze doormidden. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en smelt de overige boter. Bak de spruitjes op de vlakke kant goudbruin.

Begin met de opmaak van de borden. Verdeel de aardappelmousseline over de borden. Verspreid het voorzichtig met de bolle kant van een lepel. Voeg een kleine hoeveelheid chutney toe bovenop de aardappelmousseline en leg de geroosterde spruitjes ernaast. Snijd de rosbief in dunne plakjes en verdeel over de borden met de kruidenkorst bovenop. Maak het gerecht af met de pastinaakchips.