Verwarm de oven voor op 200°C. Pel de rode ui en snijd in grove stukken. Snijd de paprika in grove stukken. Pel de knoflook en hak fijn. Meng de rode ui en paprika met 1/3 van de olijfolie en de helft van de knoflook. Bak 20 min. in de oven op een met bakpapier beklede bakplaat.

Kook de rijst volgens aanwijzingen op de verpakking. Pluk de takjes peterselie, dille en koriander en hak grof. Hak de pistachenoten grof. Meng de peterselie, dille, koriander, de helft van de gehakte pistachenoten en de rest van de knoflook met de overige olijfolie.

Snijd ondertussen de halloumi in blokjes van ongeveer 2 cm. Spoel de kikkererwten onder stromend water en laat goed uitlekken. Schep de ovengroenten om en voeg de kikkererwten en halloumi toe. Bak nogmaals 10 min. in de oven.

Voeg de kruidenpesto toe aan de gekookte rijst en roer goed door. Serveer de kruidenrijst met de geroosterde groenten en halloumi. Maak het gerecht af met de overige pistachenoten.