Snijd de rode ui in ringen en doe deze in de weckpot. Breng de azijn, het water en de suiker aan de kook en giet dit in een weckpot over de rode ui. Sluit de deksel en laat één uur staan om in te trekken.

Bak de annatto, komijnzaad, kruidnagel, peperkorrels, anijszaad en het zout kort aan in een koekenpan. Maal vervolgens de kruiden in een vijzel fijn. Doe het sinaasappelsap, tequila, azijn en de gemalen kruiden in een blender. Snijd de gele pepers doormidden, verwijder de zaadlijsten en voeg toe aan de blender. Pers de citroenen uit, doe het sap ook in de blender en meng het geheel.

Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 3 bij 3 cm en meng het vlees in een schaal met het kruidenmengsel goed door elkaar. Dek de schaal af met aluminiumfolie en laat 30 min. rusten in de koelkast.

Bekleed een ovenschaal met aluminiumfolie, leg het vlees erin en pak de ovenschaal volledig in met aluminiumfolie zodat er geen stoom kan ontsnappen. Plaats de ovenschaal voor 4 uur in de oven.

Haal het vlees uit de oven en roer het door elkaar zodat de blokjes vlees uit elkaar vallen tot draadjesvlees. Verwarm de wraps kort in een pan. Beleg de wraps met de crème fraîche, het vlees, ingelegde uien en de koriander. Tip: Annatto is verkrijgbaar bij de toko.