Klop de roomboter met 75 gr kristalsuiker romig. Voeg de eidooier, het water en vanille-extract toe en meng tot een glad geheel. Voeg de bloem en een snufje zout toe en meng tot een stevig deeg. Wikkel het deeg in folie en laat minstens 30 min. rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175°C (boven- en onderwarmte). Verdeel het deeg in 9 bolletjes. Druk met de bolle kant van een lepel een kuiltje in de koekjes. Bak de koekjes in 12-15 min. goudbruin. Laat volledig afkoelen.

Klop ondertussen de eiwitten met een snufje zout en het citroensap luchtig. Voeg geleidelijk de overige 50 gr kristalsuiker toe totdat stijve pieken ontstaan. Dit duurt 10 min.

Schep op elk afgekoeld koekje 15 gr lemon curd. Spuit of schep een toef meringue bovenop. Brand de bovenkant voorzichtig met een keukenbrander. Serveer direct of bewaar koel.