Scheid het ei. Klop de Alpro Haverdrink No Sugars, de eidooier, het vanille extract, de suiker en het zout door elkaar.

Doe het bakmeel, bakpoeder en de baking soda in een aparte, grote kom en roer door elkaar. Schenk de natte ingrediëntenmix bij de droge ingrediënten en klop nogmaals tot je een mooi glad beslag hebt.

Gebruik een handmixer of garde om het eiwit luchtig te kloppen tot je kleine zachte pieken hebt die zelfstandig blijven staan. Spatel dit voorzichtig door je beslag, met zo min mogelijk slagen, zodat je zoveel mogelijk lucht behoudt.

Zet het beslag opzij en laat het 20 min. staan. Schep er dan voorzichtig de blauwe bessen door.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Giet ongeveer 2 eetlepels beslag in de pan en bak 1-2 min., tot de bodem stevig is en je bubbels aan de bovenkant ziet verschijnen. Draai het pannenkoekje om en bak de andere kant 1 min. Herhaal dit in porties totdat al je beslag op is.

Maak een stapel van je pannenkoekjes en serveer met het rood fruit.