Verwarm de oven voor op 180°C. Was de zoete aardappel en dep droog. Prik met een vork gaatjes in de schil. Verdeel de helft van de zonnebloemolie over de zoete aardappel. Verpak de aardappelen per stuk losjes in aluminiumfolie. Pof de zoete aardappel 45 min. tot een uur in de oven, afhankelijk van de grootte.

Snijd ondertussen de rode paprika in blokjes. Pel en snipper de rode ui. Verhit de rest van de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de paprika en ui 2 min. aan. Voeg de cajunkruiden en laat 1 min. meebakken.

Laat de kidneybonen en mais uitlekken in een zeef. Voeg de kidneybonen, mais en tomatenblokjes toe aan de paprika en ui. Verwarm het geheel nog 5 min. op laag vuur.

Halveer en ontpit de avocado en prak het vruchtvlees grof met een vork. Pers het sap uit de limoen en meng door de avocado. Pluk de blaadjes van de takjes koriander en hak grof. Meng de helft van de koriander door de avocado.

Snijd de bosui in schuine ringen. Haal de gepofte zoete aardappel uit de oven en laat iets afkoelen. Snijd over de lengte open, maar snijd net niet helemaal door en vouw voorzichtig uit elkaar.

Vul de aardappelen met het tomaten-bonenmengsel. Verdeel de avocado over de aardappelen. Garneer het gerecht af met bosui en de rest van de koriander.