Snijd de ossenhaas in 4 gelijkmatige biefstukken van 100 tot 150 gr per persoon. Bestrooi met peper en zout.

Verhit 30 gr roomboter in een pan op middelhoog vuur en bak de ossenhaas kort mooi bruin. Haal uit de pan en laat rusten.

Pel en snipper 3/4 van de sjalotten en 3/5 van de knoflook zeer fijn. Snijd de kastanjechampignons zeer fijn. Verhit 30 gr roomboter in een pan en bak de sjalot, knoflook en kastanjechampignons met wat zout en de tijm rustig aan. Bak donkerbruin totdat al het vocht eruit is gebakken. Blus af met 30 ml rode wijn en laat dit verdampen. Het mengsel mag niet meer vochtig zijn!

Maak ondertussen de crêpes. Meng in een kom de eieren met de melk en bloem en roer glad. Verhit 30 gr roomboter in een pan en bak 4 dunne pannenkoekjes.

Leg voor het vouwen van de wellington een laag plasticfolie over de snijplank. Snijd de pannenkoekjes in een rechthoek en leg op het plasticfolie 1 pannenkoek, gevolgd door een plakje serranoham. Probeer het ongeveer over elkaar heen te laten vallen. Bestrooi de ham met de laag paddenstoelen duxelles en smeer uit. Smeer de ossenhaas in met mosterd. Leg in het midden een stuk ingesmeerde ossenhaas en rol het geheel strak op. Draai de rol aan de zijkanten extra strak op en laat dit 30 min. rusten in de koelkast.

Maak ondertussen de rode wijnsaus. Pel de overige sjalot en overige knoflook. Snijd de overige roomboter in blokjes. Voeg samen met de overige rode wijn, runderbouillon en laurierblaadjes toe in een pan en laat dit mengsel tot ongeveer de helft inkoken. Zeef de smaakmakers eruit en voeg klontje voor klontje de roomboter toe. Laat rustig binden met een garde. Zet het vuur uit of laag om koken en schiften te voorkomen. Breng eventueel op smaak met peper, zout en suiker.

Verwarm de oven op 220°C. Rol het bladerdeeg uit en snijd in de breedte doormidden. Smeer met behulp van een kwastje 1 kant licht in met wat eidooier. Verwijder de plasticfolie van de biefstuk en leg 1 biefstukpakketje in het midden van het bladerdeeg. Rol dit op. Zorg dat al de lucht uit het pakketje wordt gedrukt en dat iedere kant goed dicht zit. Plak het bladerdeeg dicht met behulp van een vork.

Smeer met behulp van een kwastje de wellingtons lichtjes in met wat eidooier en maak eventueel mooie strepen ter versiering.

Leg de wellingstons op een voorverwarmde hete ovenplaat, zodat de onderkant meteen goed dicht bakt (en om een zompige onderkant te voorkomen) en zet direct in de oven met een thermometer in de dunste wellington. Bak de wellingtons in 15 tot 30 min. goudbruin tot het vlees een kerntemperatuur van 48°C heeft bereikt.

Serveer de mini beef wellington met de rode wijnsaus.