Kook de doperwten in een middelgrote pan volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat afkoelen.

Voeg ondertussen de rijst en het koude water toe aan een andere grote pan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag wanneer het water kookt en laat 10 min. staan met de deksel erop. Zet het vuur uit en laat nog 15 min. staan.

Rasp ondertussen de limoen (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter) en pers het sap eruit. Hak de bosui en koriander fijn. Snijd de gekruide tempeh in blokjes. Voeg voorzichtig de azijn, het zout, limoensap, limoenrasp, bosui, koriander, tempeh, doperwten en zwarte sesamzaadjes toe aan de sushirijst.

Maak je handen nat, zodat ze vochtig maar niet drijfnat zijn. Wrijf vervolgens wat zout in je handpalmen. Schep een handvol warme rijst uit de pan en vorm er voorzichtig balletjes van. Herhaal tot de sushirijst op is.

Verdeel de balletjes onigiri over de borden en garneer met spinazie.

Om de onigiri te maken, begin je met het nat maken van je handen. Houd je handen even onder de kraan of dompel ze onder in water, zodat ze vochtig maar niet drijfnat zijn. Dit voorkomt dat de rijst aan je vingers blijft plakken. Wrijf vervolgens wat zout in je handpalmen. Dit geeft extra smaak aan de onigiri en helpt de rijstballen om langer vers te blijven. Schep tot slot grote handenvol warme rijst uit de pan en vorm er voorzichtig balletjes van.