Verwarm de oven voor op 180°C. Klop 125 gr ongezouten roomboter in de keukenmachine luchtig. Voeg de bloem, 75 gr suiker en 1 ei toe en mix dit tot een deeg. Pak het deeg in folie en laat 30 min. rusten in de koelkast.

Rasp ondertussen de citroen (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter), halveer en pers het sap eruit. Halveer de Verstegen Vanille en schraap het merg met een lepel eruit.

Smelt de citroenrasp, het citroensap, vanille, de overige suiker en de overige ongezouten roomboter au bain-marie in een hittebestendige kom boven een pan met een laag kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Splits de overige eieren en houd de eidooiers apart.

Voeg de eidooiers toe en mix met een garde tot de lemon curd de dikte heeft van yoghurt. Giet de lemon curd in een bak en laat 2 uur afkoelen in de koelkast.

Verdeel ondertussen wat extra bloem over het aanrecht en rol het deeg uit tot 0.5 cm dik. Steek het deeg uit met de uitsteekvormpjes en steek bij de helft van de koekjes met een ronde of bloem uitsteekvormpje in het midden van het koekje nog een vorm uit.

Verdeel de koekjes over een met bakpapier beklede bakplaat en bak 15 min. in de oven tot goudbruin.

Haal de koekjes uit de oven en laat 15 min. afkoelen. Verdeel de lemon curd over de koekjes die niet extra uitgestoken zijn en leg hier de andere koekjes op.

Verdeel de gestampte muisjes over de koekjes en serveer.