Pel en snipper de sjalotten fijn. Pel en hak de knoflook fijn. Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit de sjalot en knoflook glazig. Voeg de risottorijst toe en bak 2 min. mee. Blus af met witte wijn, en roer tot alles is opgenomen. Voeg geleidelijk de bouillon toe en blijf regelmatig roeren.

Bak ondertussen de guanciale in een droge pan zonder boter of olie krokant. Haal uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar het vet in de pan.

Snijd de gemengde paddenstoelen in grove stukken. Bak de paddenstoelen in het vet van de guanciale goudbruin en breng op smaak met peper en zout. Voeg de paddenstoelen en ½ van de guanciale toe aan de risotto. Roer de Parmezaanse kaas en roomboter erdoor.

Snijd de peterselie fijn. Verdeel de risotto over de borden en garneer met de overige guanciale en peterselie. Serveer direct.