Pel en snijd de knoflook en ui fijn. Scheur de oesterzwammen in grove stukken en snijd de bladselderij grof.

Meng de bouillontabletten met 800 ml warm water. Rasp ¼ van de Parmezaanse kaas grof en snijd de rest in stukken.

Verhit een kookpan met ¾ van de olijfolie en bak de ui en knoflook glazig. Voeg ½ van de oesterzwammen en cantharellen toe en bak 5 min.

Voeg de risottorijst toe en roer 2 min. door. Blus de risotto af met 1/3 van de bouillon en roer door. Laat de risotto 25 min. zachtjes koken en voeg in delen de overige bouillon toe. Roer de crème fraîche en de geraspte Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Breng ondertussen een pan met het overige water, de stukken Parmezaanse kaas, witte wijnazijn en roomboter aan de kook. Mix met de staafmixer tot een saus, breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen tot lauwwarm, houd de pan een klein beetje schuin en schuim de saus op met een staafmixer.

Verhit een pan met de overige olijfolie en bak de rest van de oesterzwammen en cantharellen goudbruin.

Verdeel de risotto en gebakken paddenstoelen over de borden. Verdeel het Parmezaanse kaasschuim erover en garneer met de bladselderij.