Verwarm de oven voor op 160°C. Gebruik je ongesneden brood, snijd het dan in plakken. Bak ca. 15 min. in de oven en laat afkoelen.

Pel en snipper ondertussen de ui. Verhit de helft van de olie in een hapjespan en bak de ui 5 min. op middelhoog vuur lichtbruin. Snijd ondertussen de courgettes in halve plakjes en pel en snijd de knoflook fijn.

Voeg de courgette en ¾ van de knoflook toe aan de ui en bak nog 3 min. Voeg de gepelde tomaten inclusief vocht toe en laat met de deksel op de pan 15 min. koken.

Haal de deksel van de pan en kneus de courgette en tomaten met de pureestamper. Voeg het bouillonblokje en het water toe en breng aan de kook.

Scheur het brood in stukjes en voeg samen met de overige knoflook toe. Laat al roerend 3-5 min. op laag vuur koken tot het brood zachter wordt en je een dikke soep krijgt. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Snijd de muntblaadjes fijn en meng erdoor. Verdeel over borden en besprenkel met de overige olie.