Pel de ui en knoflook en snijd fijn. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Snijd vervolgens in dunne reepjes.

Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan met deksel en bak de ui, knoflook en paprika ca. 7 tot 8 min. op laag vuur tot de groentes verkleuren.

Roer de tomaten in blik door het paprikamengsel en voeg 175 ml water toe. Breng langzaam aan de kook en laat 10 tot 15 min. doorkoken. Voeg vervolgens de couscous toe, leg de deksel op de pan en kook nog eens voor ca. 5 min. Breng op smaak met peper en zout.

Rooster ondertussen het amandelschaafsel goudbruin in een droge koekenpan. Hak de blaadjes van de peterselie grof.

Verdeel de paprikastoof met couscous over de borden en garneer met amandelschaafsel en peterselie. Verkruimel als laatste de feta over het geheel en garneer met de zwarte olijvenplakjes.