Breng in een pan 100 ml water met 100 gr suiker en het vanillestokje aan de kook. Roer totdat de suiker is opgelost, zet apart en verwijder het vanillestokje.

Klop 250 ml room op tot het stevig is en zet gekoeld weg. klop de eidooiers met het suikerwater au bain-marie (een schaal die in een grote pan boven kokend water hangt) op tot een dikke schuim. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meng eerst voorzichtig de ene helft van de slagroom met een spatel door het eigeelschuim en vervolgens de andere helft van de slagroom. Vul 8 hoge glazen voor een derde met het parfait mengel en plaats 24 uur in de vriezer.

Verwarm in een steelpan 20 ml water en 100 gr suiker. Roer totdat de suiker is opgelost. Zet het vuur hoger totdat het geheel begint te borrelen. Vanaf het moment dat de suikerstroop licht begint te kleuren, draai je de pan langzaam rond. Roer niet meer. De karamel verandert nu langzaam van lichtgeel naar een goudbruine kleur. Voeg voorzichtig 100 ml room toe aan de karamel en let goed op met spatten. Roer voorzichtig door tot een mooie gladde massa. Voeg de witte chocolade en het zout toe. Laat afkoelen en doe het dan in een spuitzakje.

Meng het eiwit met 30 gr suiker en het amandelschaafsel en roer goed door. Leg de amandelmassa goed verspreid op een ovenplaat met bakpapier en bak af op 180 graden in 8 min tot alles mooi bruin is. Laat afkoelen, breek in stukken en zet lucht dicht en droog weg.

Haal de glazen met parfait uit de vriezer. Spuit met de spuitzak de karamel op de parfait. Top af met de gesuikerde amandelen.