Schil de pastinaak en bewaar de schil en een aantal lintjes voor het hoofdgerecht.

Snijd de pastinaak in ringen. Pel en snijd de sjalotjes in ringen. Pel de knoflook. Verhit een pan met de roomboter op middelhoog vuur en smoor de sjalotjes. Voeg de pastinaak en knoflook toe en fruit 5 min. Voeg de slagroom en nootmuskaat toe en laat dit met de deksel op de pan ongeveer 20 min. op zacht vuur sudderen tot de pastinaak zacht is.

Blend het mengsel tot een gladde puree in de blender. Laat het volledig afkoelen en voeg de crème fraîche toe. Klop het luchtig tot een mousse. Schep het mengsel in een spuitzak en zet in de koelkast.

Rooster ondertussen de pecannoten 3 min., terwijl je de pan schudt. Hak de pecannoten met wat zeezout tot een crumble.

Schil de aardappelen. Verhit de plantaardige olie in een diepe pan en bak de aardappelschillen goudbruin en knapperig (de overige aardappel heb je niet nodig). Laat uitlekken op keukenpapier.

Bak de rivierkreeftjes heel kort aan in een pan en zet ze opzij.

Neem niet al de diepe glazen of bordjes en maak met een beetje pecan crumble een rondje. Spuit er een mooie toef pastinaakmousse in, garneer met de overige pecan crumble, rivierkreeftjes en aardappelchips.