Klop de slagroom stijf en zet in de koelkast. Klop het eiwit samen met de suiker tot een consistentie die op scheerschuim lijkt. Los het blaadje gelatine op in een klein deel van de mango puree, meng daarna met de rest van de mango puree.

Meng het eiwit met de mango puree en voeg hier vervolgens de slagroom en de mango puree met gelatine aan toe. Giet het mengsel in een vormpje (dat aansluit op de koekbodem) en laat minimaal 4 uur opstijven in de vriezer.

Maal de speculoos koekjes fijn in de blender. Mix de boter erdoorheen. Voeg een snufje zeezout toe. Leg dit deeg op een bakplaat en rol strak uit. Laat minimaal 30 min. uitharden in de koelkast.

Smelt intussen de speculoos pasta au bain-marie in een hittebestendige kom boven een pan met een laag kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Roer regelmatig door tot de speculoos pasta gesmolten is.

Steek met de uitsteekvorm rondjes uit de koekbodem. Leg de bevroren mango mousse op de koekbodem en garneer hem door de speculoos topping strak en snel met een klein spuitmondje over de mango mousse te laten gaan. Rasp er een klein beetje limoenschil overheen om het af te maken.