Week voor de peulvruchten de gedroogde witte bonen, zwarte bonen en kikkererwten apart in verschillende bakjes met ruim koud water een nachtje in de koelkast.

Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook fijn. Schil de venkel, maar behoud de venkeltoppen ter garnering. Boen de citroenen en schil met een dunschiller 3 repen van de schil. Pers het sap uit de citroenen.

Stoof de peulvruchten apart van elkaar, zodat ze hun eigen smaak, kleur en gaarheid behouden. Per soort begin je hetzelfde. Verhit 45 gr van de plantaardige ongezouten boter in drie verschillende pannen op middelhoog vuur. Verdeel de ui, knoflook, laurierbladeren en een snufje zout over de pannen en fruit het geheel 5-6 min. tot het beginnen te kleuren. Voeg de betreffende peulvrucht toe aan de desbetreffende pan. Verdeel het citroensap en de citroenschillen over de pannen. Verdeel ¾ van de groentebouillon over de pannen tot de peulvruchten net onder water staan, dek af met bakpapier en stoof gaar. Bewaar de peulvruchten in het kookvocht. *

Snijd ondertussen de venkel ter grootte van de peulvruchten. Verhit de overige groentebouillon in een pan en stoof de venkelblokjes gaar in 5-6 min. Giet het kookvocht boven een zeef in een steelpan en laat inkoken tot 150 ml.

Verdeel de opgevangen venkelblokjes over de peulvruchten. Schenk de venkelbouillon in een hoge beker, voeg de overige plantaardige boter toe en pureer met behulp van een staafmixer tot een gladde jus.

Verhit voor de panisses een pan met het water, 200 gr kikkererwtenmeel, ¼ tl zout, 150 ml olijfolie en de vadouvan en maal glad met behulp van de staafmixer. Breng het geheel aan de kook en laat 10 min. al roerend zachtjes pruttelen en indikken. Schep de gefermenteerde zwarte bonen erdoorheen en laat 10 min. koelen.

Leg 3 laagjes plasticfolie over elkaar op het aanrecht. Schep het panissesbeslag als een buisje van ca. 5 cm doorsnee over de breedte van de folie. Rol de folie strak op tot een cilinder en zet minimaal 2 uur in de koelkast om het op te stijven.

Snijd de gekoelde panisses in plakjes. Verhit een pan met 15 ml olijfolie en bak de panisses in 3 min. per kant goudbruin.

Mix voor het kikkererwtenkrokantje (socca) 20 gr kikkererwtenmeel, 50 ml olijfolie, 100 ml water en een snufje zout en pureer met behulp van een staafmixer tot een glad beslag. Verhit 15 ml olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en verdeel met een eetlepel 3-4 eetlepels van het beslag over de pan. Bak de koekjes 2-3 min. per kant goudbruin en krokant.

Verhit voor de opmaak van de borden opnieuw de venkeljus in een pan en klop met de staafmixer luchtig op tot een schuimige saus. Verwarm de peulvruchten met weinig vocht. Verdeel de peulvruchten en panisses over de borden, gevolgd door wat venkeljus en garneer met de venkeltakjes. Serveer met het kikkererwtenkrokantje.