Meng in een kom met een deeghaak 400 gr tarwebloem, de rijstebloem, sojabloem en gist. Voeg geleidelijk 2/3 van het water toe. Meng op een lage stand tot het deeg alle bloem heeft opgenomen.

Voeg 1/2 van de olijfolie en zout toe en draai op gemiddelde snelheid. Voeg ondertussen het laatste deel van het water in scheutjes toe en mix voor 2 tot 3 min. Verhoog de snelheid tot medium naar hoog als het water volledig is opgenomen.

Kneed het deeg 20-30 min. met de hand tot een elastisch en egaal deeg. Vet een kom in met olijfolie en leg het deeg erin. Bedek de kom met plasticfolie en laat een uur staan op kamertemperatuur.

Zet het deeg in de koelkast voor ten minste 24 uur rusten tot het deeg in volume is verdubbeld.

Haal het deeg de volgende dag minimaal 30 min. van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.

Bestuif het werkblad met bloem. Haal het deeg uit de kom en verdeel in twee porties. Kneed nog even door.

Verwarm de oven voor op 230°C. Bereid ondertussen de topping van het deeg voor. Halveer de tomaatjes. Zet apart.

Leg een deegbal op een bloem bestoven werkblad. Besprenkel met bloem en olijfolie. Gebruik de vingers om het deeg tot een ovale vorm te voren en druk kuiltjes in het deeg met de toppen van de vingers. Begin vanuit het midden en werk naar buiten toe.

Leg de pinsa op een bakplaat.

Bestrijk de pinsa met de tomaten passata, beleg met tomaat, Italiaanse kruiden en peper. Scheur de buffelmozzarella boven het deeg. Bak in het midden van de oven 10-15 min. gaar.

Garneer met verse basilicum en zwarte olijven.