Verwarm de oven voor op 200°C. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en hak fijn. Schil de winterpeen en snijd in plakjes. Verhit de olijfolie in de koekenpan en bak de ui, knoflook en wortel 8 min. Ris de blaadjes van de tijm, voeg samen met de walnoten en wat peper en zout toe en bak 5 min. mee.

Voeg het mengsel toe aan een kom en voeg de doperwten, gekookte bruine linzen, tomatenpuree en mosterd toe. Schep om en breng op smaak met peper en zout.

Maak de portobello’s schoon en bak ze in dezelfde koekenpan 5 min. per kant. Leg ze met de onderkant naar beneden op een bordje, zodat het meeste vocht eruit kan lopen.

Rol het bladerdeeg uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel ½ van het groentenmengsel in een reep over het middelste deel van het bladerdeeg. Het mag niet meer dan 1/3 van de ruimte innemen. Zorg dat er aan de uiteinden ruimte overblijft, zodat je de wellington straks goed kan sluiten. Leg de portobello’s op het groentenmengsel en schep het overige groentenmengsel eroverheen.

Vouw de zijkanten van het bladerdeeg naar het midden en druk aan zodat er een rol ontstaat. Draai de wellington voorzichtig om, zodat de bovenkant egaal is. Sluit ook de uiteinden door deze naar beneden en onder de rol te vouwen. Maak 4 kleine sneden in de bovenkant voor de lucht en het vocht. Meng de sojamelk met de ahornsiroop en een theelepel olie. Smeer hier de wellington mee in.

Bak de wellington 30 min. in de oven tot deze goudbruin is gekleurd. Laat 5 min. afkoelen voor het serveren.