Pel en snijd de ui en knoflook fijn. Verhit de olijfolie in een diepe pan pan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook 3 min. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee.

Leg de runderlappen in de pan en voeg de tomatenblokjes, het water, komijnpoeder, paprikapoeder, chilipoeder, peper en zout toe. Laat het geheel op laag vuur sudderen met de deksel op de pan, totdat het vlees zacht is en uit elkaar valt. Dit duurt ongeveer 5 uur. Haal het laatste uur de deksel van de pan zodat het vocht verdampt. Het vlees valt dan uit elkaar.

Verwarm de oven voor op 200°C. Vul de tortilla’s met het vlees en rol ze op. Leg ze in een ovenschaal en bestrooi met geraspte cheddar. Bak 10 min. tot de kaas gesmolten is.

Snijd ondertussen de cherrytomaten en bosui in stukjes. Pel en snijd de rode ui in stukjes. Snijd de peterselie fijn. Haal de enchiladas uit de oven en garneer met de cherytomaten, bosui, rode ui en peterselie. Serveer met zure room.