Breng de visfumet met het water aan de kook. Pel en snijd de knoflook en ui fijn. Ris de blaadjes van de takjes rozemarijn en snijd fijn. Rasp de schil van de citroen (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter) en snijd de vrucht in parten

Verhit een pan met de olijfolie en bak de ui, knoflook en de helft van de rozemarijn glazig. Voeg de risottorijst toe, bak 2 min. mee en roer door. Blus af met de witte wijn en roer goed tot de risotto alle wijn heeft opgenomen. Voeg daarna 1/3 van de visfumet toe. Laat de risotto 25 min. zachtjes koken en voeg in delen de rest van de bouillon toe. Roer de crème fraîche door de risotto en breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen een droge pan en bak de spekreepjes in 5 min. krokant. Haal uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Dep de kabeljauwfilet goed droog en snijd in gelijke stukken. Bak in de koekenpan met het spekvet 3 min. per kant tot de kabeljauw gaar is.

Verdeel de risotto over de borden. Roer de citroenrasp en de resterende rozemarijn door de spekjes en verdeel over de risotto. Leg de kabeljauwfilet in het midden en leg er een partje citroen bij.