Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de ui en knoflook en snipper fijn. Snijd de kastanjechampignons in plakjes en snijd de gekookte aardappelen in dunne plankjes.

Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook 5 min. Voeg de kastanjechampignons toe en bak mee tot ze verkleurd zijn. Zet apart.

Verhit ondertussen de margarine in een pan met een dikke bodem. Voeg de bloem per eetlepel toe en blijf goed roeren tot het een structuur van nat zand heeft. Voeg de sojamelk geleidelijk toe en blijf roeren met een garde tot er een egale massa ontstaat. Voeg de nootmuskaat, edelgistvlokken, peper en zout en ½ van de geraspte kaas toe aan de saus.

Verdeel ½ van de aardappelplakjes en wat zout over een ovenschaal. Schenk ½ van de saus eroverheen. Beleg met ½ van het paddenstoelenmengsel en herhaal de stap. Bak de aardappelgratin 50 min. in de oven. Als de bovenkant te snel donker kleurt, kun je de schaal afdekken met aluminiumfolie. Strooi er de laatste 10 min. de overige geraspte kaas overheen.

Hak ondertussen de peterselie grof en serveer de aardappelgratin met de peterselie.