Bereid de rigatoni al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af. Bewaar een kopje van het kookvocht (per 2 personen).

Snijd de guanciale in reepjes. Verhit een pan zonder olie of boter op middelhoog vuur en bak de guanciale knapperig. Haal uit de pan en zet apart. Draai het vuur laag.

Rasp de schil van de citroen (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter) en voeg toe aan de pan. Laat de citroenrasp 1 min. pruttelen in het vet van de guanciale. Voeg de boter en room toe en roer met garde. Voeg de zwarte peper toe en laat 5 min. pruttelen, tot de saus wat is ingedikt. Pers de ½ van de citroen uit en voeg toe aan de saus. Roer goed door.

Voeg de rigatoni toe aan de pan en schep door elkaar. Voeg eventueel wat van het bewaarde pastawater toe totdat de saus de gewenste dikte heeft. Voeg de guanciale toe aan de pasta en bak 3 min. mee. Roer af en toe om.

Pel ondertussen de pistachenoten en hak tot een fijn kruim. Verdeel de rucola over borden gevolgd door de pasta. Garneer met het pistachekruim.