Verhit de olijfolie in een kookpan en voeg ½ van de bloem toe. Roer met een garde tot een roux en schenk de melk erbij. Blijf roeren met de garde tot je een gladde saus krijgt. Breng op smaak met de nootmuskaat en wat peper en zout.

Rasp de manchego en voeg toe aan de saus. Blijf roeren totdat alle kaas gesmolten is. Doe het kaasmengsel in een kom en dek af met folie. Zet 3 uur in de koelkast om op te stijven.

Doe de overige bloem en panko in twee losse kommen en klop het ei los in een derde kom. Snijd het deeg in 15 gelijke porties. Maak van iedere portie een ovalen vorm (de vorm van een kroketje). Haal de kroketjes eerst door de bloem, dan door het ei en dan door de panko.

Verhit de zonnebloemolie in een diepe pan en frituur de manchegokroketjes goudbruin. Dit duurt ongeveer 3-4 min.