Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk de rode puntpaprika’s met ½ van de olijfolie en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met peper en zout. Rooster de paprika’s 15 min. in de oven.

Snijd ondertussen de krulpeterselie fijn. Kluts de eieren los in een kom. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit de overige olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak de aardappelschijfjes, chorizo en paprikapoeder 10 min. Schep regelmatig om.

Schenk het eimengsel over de aardappelschijfjes en chorizo. Wentel de pan zodat het ei goed verspreid wordt. Draai het vuur laag, leg de deksel op de pan en bak tot het ei is gestold.

Snijd de Spaanse omelet in kwarten. Verwijder de stelen van de geroosterde puntpaprika’s en snijd in repen. Verdeel de Spaanse omelet en de puntpaprika’s over de borden. Schep er de aioli naast en garneer met de krulpeterselie.