Klop het eiwit stijf en voeg wanneer het eiwit bijna stijf is, het zout en de suiker toe. Mix tot de eiwitten helemaal stijf zijn.

Zeef de poedersuiker en het amandelmeel en voeg dit toe aan het eiwit. Voeg een kleurstof toe naar wens. Spatel het geheel voorzichtig totdat er een glad en licht glazend beslag ontstaat.

Schep het beslag in een spuitzak en spuit een even aantal macarons op een met bakpapier beklede bakplaat tot het beslag op is.

Leg een handdoek op het aanrecht en laat de bakplaat hier voorzichtig op vallen van een paar cm hoogte, om de luchtbelletjes uit de macarons te laten.

Verwarm de oven voor op 140°C. Laat de macarons ca. 30 min. opstijven in de koeling. Bak ze daarna 20 min. in de oven op een stand met boven- en onderwarmte en laat 2 tot 4 uur afkoelen.

Maak ondertussen de vulling van gin gel. Kook de gin in een pannetje tot 70°C en zorg ervoor dat alle alcohol eruit is.

Rasp de gele citroenschil (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter) en pers het sap uit de citroen. Meng dit samen met de gin, mandarijn coulis, suiker en gelcrème in een blender. Doe de gin gel in een spuitzak.

Voeg de boter, speculoos pasta en yoghurt samen en mix dit tot een glad beslag. Doe het beslag in een spuitzak en leg klaar voor gebruik.

Pak een macaron met de platte kant naar boven en maak er een stip op met de gin gel. Leg een andere macaron met de platte kant naar beneden op de gin gel.

Zet een draaiende stip botercrème op de bovenkant van de macaron. Verkruimel het speculoos koekje en garneer de botercrème met de crumble. Herhaal tot alle macarons klaar zijn.