Haal het rundvlees ruim van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Was de tomaten, verwijder de kroontjes en snijd in blokjes. Pel en snijd de ui fijn. Pel de knoflook en pers uit.

Verhit de olijfolie en de roomboter in een braadpan op middelhoog tot hoog vuur en bak het rundvlees mooi bruin. Breng op smaak met peper en zout, haal uit de braadpan en leg op een bord.

Bak in het overgebleven braadvet de ui, knoflook, rozemarijn en tijm ongeveer 2 min. aan op middelhoog vuur. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 min mee. Voeg de tomaten, laurierblaadjes en kruidnagel toe en roer goed door. Voeg de rode wijn, het water en het bouillonblokje toe. Voeg het vlees samen met het vleesvocht dat op het bord ligt terug in de pan en breng het geheel tegen de kook. Zet het vuur laag en plaats de deksel op de pan. Zorg ervoor dat de pan net niet gesloten is. Laat het vlees ongeveer 4 uur rustig gaar sudderen en roer af en toe door. Het vocht zal iets verdampen, dus voeg zo nodig een klein beetje wijn of water toe.

Haal het vlees uit de pan en verwijder vet en vetrandjes zodra het vlees wat is afgekoeld. Haal de rozemarijn, tijm, laurier en kruidnagel uit de jus. Is de saus aan de dunne kant, kook dan nog voor een deel in tot de gewenste dikte. Hoe langer je hem laat inkoken, des te krachtiger de smaak en dikker de saus.

Voeg het vlees bij de saus en breng op smaak met peper en zout.