Spoel de mosselen goed af in ruim koud water. Verwijder kapotte exemplaren of open mosselen die niet sluiten na één tik.

Pel en snijd de sjalot in ringen. Snijd de bosui in ringen. Verhit de olijfolie in een ruime mosselpan of grote kookpan en fruit de sjalot en bosui 3 min. aan. Voeg de mosselen, kokosroom, kippenbouillon, citroengras, laos, limoenblaadjes, steeltjes koriander, palmsuiker, vissaus en limoensap toe en doe de deksel op de pan. Kook op hoog vuur zo'n 5 min. en schud af en toe. Zodra de schelpen open zijn, zijn de mosselen gaar.

Hak de koriander grof en snijd de limoen in partjes. Top de mosselen af met crispy chili olie, koriander en partjes limoen. Serveer recht uit de pan met naanbrood, stokbrood of jasmijnrijst.

Zeef 200 ml van het kookvocht van de mosselen en meng met het eiwit. Giet in sifon en belucht met 1 patroon. Zet de sifon warm in een pannetje op maximaal 65°C. Controleer dit met een thermometer en laat 15 min. warm staan. Schud af en toe. Spuit de superluchtige saus in een grote kom en serveer met de mosselen.