Pel de knoflook en hak fijn. Snijd de aubergine over de lengte in vieren en vervolgens in plakjes. Pel de rode ui, snipper de helft en snijd de andere helft in grove halve ringen. Pluk de blaadjes van de takjes oregano.

Verhit de helft van de olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de helft van de knoflook en de gesnipperde ui 2 min. aan. Voeg de rijst en oregano toe en laat 2 min. meebakken. Blus af met de groentebouillon en passata. Laat de rijst in 15 min. gaarkoken, roer regelmatig door.

Verhit ondertussen de rest van de olijfolie in een grote koekenpan of wok op hoog vuur. Bak de aubergine en halve ringen rode ui in 5 min. aan. Zet het vuur middelhoog en voeg de rest van de knoflook toe. Laat 2 min. meebakken. Voeg in delen de spinazie toe en laat slinken. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de tomatenrijst over de borden met daarop de aubergine, rode ui en spinazie. Verbrokkel de witte kaas in grove stukken en garneer over de borden.