Snijd 1/2 van de boter in blokjes en laat op kamertemperatuur komen. Zeef de bloem fijn en zet apart. Los het bouillonblokje op in het kokend water.

Pel en snipper de knoflook, snijd de sjalotten fijn. Verhit de zonnebloemolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook. Voeg de wijn, runderbouillon, laurier en tijm toe aan de pan en laat 30 min. inkoken tot ½ à 1/3 van het volume. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Meng ondertussen de blokjes boter en bloem tot een gladde pasta.

Zeef de rode wijnsaus en giet terug in de pan. Zet het vuur laag, voeg het boter-bloemmengsel toe en blijf 20 min. roeren totdat het mengsel volledig is opgelost. Laat de saus vervolgens nog 2 min. zachtjes koken en blijf roeren.

Haal de rode wijnsaus van het vuur en roer nogmaals goed door.

Verhit ondertussen de overige boter in een koekenpan. Bak de varkenshaas 10 à 14 min. op middelhoog vuur. Houd de varkenshaas de eerste 5 min. in beweging en keer regelmatig om.

Maak de paddenstoelenmix schoon en snijd in grove stukken. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de paddenstoelen 5 min. op middelhoog vuur.

Snijd de varkenshaas in plakken. Verdeel de varkenshaas en paddenstoelen over de borden en garneer met de rode wijnsaus.