Snijd de kastanjechampignons en oesterzwammen fijn. Pel en snijd de sjalot fijn. Pel en snijd de knoflook fijn. Verhit de plantaardige boter in een pan en fruit de sjalot en knoflook 2–3 min. tot glazig. Voeg de fijngesneden paddenstoelen toe en bak 5–7 min. tot het vocht is verdampt.

Voeg de tijm toe en breng op smaak met wat peper en zout. Voeg de tarwebloem toe en bak 2 min. mee zodat een roux ontstaat. Verwarm de groentebouillon licht en roer de miso en sojasaus erdoor.

Schenk de bouillon beetje bij beetje bij het paddenstoelenmengsel en blijf roeren tot een dikke ragout ontstaat. Stort de ragout in een schaal en laat minimaal 1 uur opstijven in de koelkast.

Vorm met vochtige handen kleine balletjes van de stevige ragout. Doe de 80 gr tarwebloem in een kom. Meng in een tweede kom de plantaardige melk. Doe de panko en paneermeel in een derde kom.

Haal de balletjes eerst door de bloem, daarna door de melk en vervolgens door de panko en paneermeel. Verhit de zonnebloemolie tot 180 °C en frituur de bitterballen 3–4 min. tot goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Meng de vegan mayonaise met de grove mosterd. Verdeel 1 tl van de mosterdmayonaise over de bitterballen en garneer met een klein tijm takje.