Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte) en vet een ovenschaal in met de olijfolie. Breng een pan met water aan de kook. Kook de macaroni volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de laatste minuut de erwten toe en kook 1 min. mee. Doe de macaroni en erwten na het afgieten terug in de kookpan.

Breng ondertussen een andere pan met water aan de kook. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Kook de zoete aardappelblokjes in 10 min. gaar en giet af.

Voeg de zoete aardappel samen met de mosterd, het paprikapoeder, de plantaardige kookroom, amandelmelk en wat peper en zout toe in de blender en blend tot een gladde saus.

Giet de saus bij de macaroni en erwten in de pan en roer door. Breng het geheel op smaak met peper en zout en schep over in de ovenschaal. Top af met het broodkruim en wat peper en schuif voor 15 min. in de oven.

Hak de peterselie grof. Garneer de vegan mac & cheese met de peterselie.