Pel en snipper de rode ui. Schil de gember en snijd fijn. Pel de knoflook en snijd grof. Verhit een pan op middelhoog vuur en voeg 2/3 van de ghee of kokosolie, de rode ui, gember, knoflook, gedroogde chilipeper, ½ van de komijnzaad, venkelzaad, korianderzaad, mosterdzaad en één curryblaadje toe. Bak voor 5 min. en laat afkoelen. Pureer alles in een blender of met een grote vijzel tot een curry pasta.

Verhit een pan op middelhoog vuur, voeg de tomatenpuree toe en bak voor 30 sec. Pers de limoen uit. Voeg de zelfgemaakte curry pasta, tomatensaus, (appel)azijn, limoensap, kippenbouillon, donkere palmsuiker, paprikapoeder, kurkumapoeder, kardemom, kruidnagel, zwarte peper, foelie en zeezout toe. Breng heel zachtjes aan de kook.

Schil de aardappelen en snijd in kleine blokjes. Voeg de aardappelen toe aan de currysaus en stoof in 15 min. gaar met de deksel op de pan. Voeg na 5 min. de sugarsnaps toe en na 10 min. de mini maïs en gaar mee.

Snijd ondertussen de kippendij in stukjes. Verhit een pan met de rest van de ghee of kokosolie op middelhoog vuur en bak de kip samen met het kaneelstokje, het overige curryblaadje en de overige komijnzaad goudbruin en gaar in 8 min.

Verdeel de curry met de groenten en kip over de borden en serveer.