Schil de asperges en snijd 1 cm van de kontjes af. Zet de asperges in een grote pan net onder water. Voeg 2/3 van de roomboter, een snufje zout, suiker en foelie toe. Breng het geheel aan de kook, laat 3 min. doorkoken en zet het vuur uit. Sluit de pan met het deksel en laat nog ongeveer 10 tot 15 min. doorgaren.

Pel en snipper ondertussen de sjalot. Breng de sjalot, witte wijn en groentebouillon in een kleine steelpan aan de kook en laat 5 min. inkoken. Voeg ¾ van de crème fraîche toe en roer goed door. Pluk de kervel, hak grof en voeg 2/3 toe aan de saus.

Verhit de rest van de roomboter in een koekenpan op hoog vuur. Bak de varkenshaas 3 min. aan, zet het vuur naar middelhoog en bak in 10 min. rondom aan. Keer het vlees regelmatig.

Breng ondertussen een pan water aan de kook voor de doperwten. Kook de doperwten 3 min. en giet af. Voeg de rest van de crème fraîche toe aan de doperwten en pureer met een staafmixer tot een gladde crème.

Snijd vlak voor serveren de varkenshaas in plakjes. Verdeel de doperwten crème over de borden. Schep de asperges uit het vocht en verdeel over de borden. Verdeel de varkenshaas over de asperges en verdeel de kervelsaus over de varkenshaas en asperges. Maak het gerecht af met de rest van de kervel.