Pel de zilveruitjes en doe in een hittebestendige kom. Breng de rode wijnazijn in een steelpan aan de kook en roer de suiker en een snufje zout erdoor. Schenk de hete azijn over de zilveruitjes en laat afkoelen.

Bestrooi ondertussen de zalmfilets met wat zout en laat op kamertemperatuur komen. Rasp de gele schil van de citroen (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter). Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en snijd fijn. Snijd de snackkomkommer in dunne plakjes. Pluk de blaadjes van de takjes dille.

Meng de zachte groene kruiden en de knoflook met de mascarpone in een maatbeker en pureer met een staafmixer glad. Breng het mengsel op smaak met peper en zout.

Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet daarna af. Roer de kruidenmascarpone door de parelcouscous.

Verhit ondertussen de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de zalmfilets 2-3 min. per kant.

Verdeel de parelcouscous over de borden. Leg er een stuk zalm op. Snijd de ingelegde zilveruitjes doormidden. Verdeel de zilveruitjes, komkommerplakjes, dilleblaadjes en bietencress over de bovenkant van de zalm. Bestrooi met de citroenrasp en wat peper en zout.