Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en hak fijn. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van ongeveer 2 cm.

Verhit de zonnebloemolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook 2 min. aan. Voeg de zoete aardappel toe en bak 3 min. mee. Voeg de rode currypasta toe en bak 2 min. mee.

Voeg de pindakaas en kokosmelk toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag, sluit de pan met de deksel en kook ongeveer 10 min. door.

Bereid ondertussen de basmatirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de helft van de limoen in partjes. Pers het sap uit de rest van de limoen en voeg toe aan de curry.

Voeg de spinazie toe aan de curry en kook nog 1 tot 2 min. door, tot de spinazie is geslonken. Serveer de curry met de basmatirijst en partjes limoen. Maak af met de geroosterde pinda’s.