Schil de zoete aardappelen en rasp deze met een grove rasp. Hak ¾ van de takjes peterselie fijn. Meng de zoete aardappel met de helft van de fijngehakte peterselie, mais en eieren.

Verhit een pan met de olijfolie. Maak porties van het röstibeslag met een eetlepel en schep deze in de pan. Bak de rösti in 6 min. goudbruin en gaar aan beide kanten, herhaal dit tot het beslag op is.

Halveer de avocado’s, verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd de avocado’s in blokjes van 1 cm. Pel en snipper de rode ui fijn. Rasp de schil van de limoen op een fijne rasp en meng met de rode ui, avocado en overige fijngehakte peterselie tot een guacamole. Breng de guacamole op smaak met peper en zout.

Verdeel de rösti’s over de borden en leg hier 1 el guacamole op. Leg hier weer een rösti op, herhaal dit tot er een stapel ontstaat. Garneer de rösti’s met de rucola en de resterende peterselie.