Familie Ghiorsi – Genuese ravioli met sugo saus

Maak een bergje van het patentbloem op je aanrecht en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren boven het kuiltje en voeg hier de olijfolie, wat zout en water aan toe. Meng alles door elkaar met je handen tot je een bal hebt gevormd. Het deeg mag niet meer plakken. Als het deeg te droog is, voeg dan wat water toe. Als het te nat is, gebruik dan wat extra bloem. Verpak het deeg in huishoudfolie en laat 30 min. rusten in de koelkast. Maak intussen de vulling.

Rul het gehakt in een braadpan op middelhoog vuur. Blus het af met een scheutje witte wijn en laat verdampen. Laat het gehaktmengsel uitlekken in een vergiet. Kook de snijbiet (of spinazie) in een pan met kokend water en laat uitlekken in een vergiet. Pers met je handen het overtollige vocht eruit. Week de witte boterham ongeveer 10 min. in de melk en knijp de boterham uit. Mix het gehakt met de snijbiet en de boterham in een keukenmachine. Voeg hier de ricotta, Parmezaanse kaas, mortadella, majoraan, één ei en een teen knoflook aan toe. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Mix tot een smeerbaar mengsel. Als het mengsel te droog is, voeg dan een klein scheutje olijfolie toe. Leg de vulling in de koelkast en ga door met het deeg.

Rol het deeg met behulp van een deegroller uit tot een ronde en zo dun mogelijke schijf. Haal het deeg door een pastamachine en begin op de breedste stand. Het deeg wordt nu steeds dunner en langer. Halveer het deeg in de lengte als je op stand 3 bent. Ga door tot stand 6 of 7, tot je een dun pastavel hebt. Halveer ieder pastavel.

Geen pastamachine in huis? Gino leerde van de familie Ghiorsi om het deeg dun te maken zonder pastamachine. Gino: “Als je het deeg telkens oprolt en met je handen zachtjes vanaf het midden naar buiten duwt wordt de schijf deeg telkens iets groter en dunner. Rol met de deegroller het deeg een kwart slag. Als je een ronde schijf van ongeveer 70 à 80 cm in diameter hebt, is de dikte goed. Let op! Wrijf het aanrecht regelmatig in met bloem, anders plakt het deeg vast aan het aanrecht.”

Verdeel de vulling over een pastavel. Gebruik niet te veel, anders loopt het eruit tijdens het koken. Leg hier het andere pastavel overheen. Plak de vellen aan de zijkanten goed vast met je handen. Vervolgens kun je hier met een deegwieltje, mes of met behulp van een glas ravioli uitsteken. Herhaal dit met de resterende 2 pastavellen.

Het teveel aan ravioli kan worden ingevroren. Doe dit als de ravioli nog niet gekookt is.

Rits de blaadjes van het takje rozemarijn. Maal de uien, knoflook, peterselie, bospenen en blaadjes van de rozemarijn fijn in een keukenmachine. Verhit flink wat olijfolie in een koekenpan en fruit het uienmengsel aan. Voeg het gehakt toe en bak mee.

Los het MAGGI bouillonblokje op in een pan met het heet water. Voeg de tomatenblokjes, tomatenpuree, de bouillon en de laurier toe en laat ongeveer 20 min. op laag vuur pruttelen. Verwijder na 20 min. het laurierblad uit de saus.

Kook de verse ravioli ongeveer 2 minuten in kokend water.

Verdeel de ravioli samen met de saus op een grote schaal of over borden. Maak af met de roomboter en wat extra geraspte Parmezaanse kaas.