Chocolade biscuit

Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier en vet de rand in met bakspray. Splits de eieren.

Doe de eiwitten in een schone kom met een snufje zout. Klop de eiwitten in ongeveer 10 min. luchtig, voeg tijdens het kloppen geleidelijk de helft van de suiker toe. Klop in een andere kom de eidooiers met de rest van de suiker in 5 min. luchtig. Spatel ¼ van de eiwitten voorzichtig door de dooiers. Voeg, als dit goed gemengd is, weer ¼ van de eiwitten toe en spatel tot alles goed gemengd is. Voeg dan de rest van de eiwitten toe en spatel door tot alles gemengd is.

Zeef de bloem en het cacaopoeder en voeg toe aan de eieren. Spatel het rustig door tot een egaal beslag. Schep het beslag in de springvorm en bak 20 tot 25 min. in de oven.

Laat de biscuit op kamertemperatuur komen en snijd vervolgens in 2 plakken van ongeveer 2 cm dik. Besprenkel de plakken lichtjes met passievruchtsiroop. Bewaar het overige chocolade biscuit.

Passievrucht cremeux

Week de blaadjes gelatine in koud water. Splits de eieren. Klop de eidooiers met de kristalsuiker in 5 min. luchtig. Breng intussen de passievrucht puree aan de kook.

Voeg de passievrucht puree al roerend toe aan de eidooiers. Schenk het geheel terug in de pan en verhit, al roerend, tot 83°C. Haal de pan met het passievruchtmengsel van het vuur. Knijp de gelatine uit en voeg toe. Laat het geheel afkoelen tot ongeveer 50°C.

Schenk de puree in een blender. Snijd de roomboter in kleine blokjes en voeg al mixend toe aan de puree. Laat de cremeux afkoelen tot kamertemperatuur. Roer door, schep in een spuitzak en leg apart.

Witte chocolade cheesecake

Breek de witte chocolade in kleine stukjes en smelt au bain-marie in een hittebestendige kom boven een pan met een laag kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Roer regelmatig door tot de chocolade gesmolten is en haal de kom van de pan.

Klop intussen de slagroom stevig, zo dik als yoghurt. Klop in een andere kom de roomkaas en mascarpone los. Voeg de slagroom toe en spatel het geheel door tot een glad mengsel.

Schep ¼ van dit mengsel bij de witte chocolade en roer goed door. Voeg nu de witte chocolade bij de rest van het slagroommengsel en spatel dit rustig door elkaar. Schep in een spuitzak en leg apart.

Taart opbouwen

Leg een plak chocolade biscuit in de springvorm van 24 cm. Bekleed de rand van de springvorm met een strook acetaatfolie. Bedek de biscuit met een laag passievrucht cremeux van ongeveer 1 cm dik. Plaats de springvorm ongeveer 3 uur in de vriezer, tot de cremeux stevig is.

Plaats de taartring van 26 cm op een vlak oppervlak met bakpapier, bijvoorbeeld een snijplank of een ovenplaat. Let op, dit moet wel in de vriezer passen. Bekleed de rand met een dubbele strook acetaatfolie, zodat een stevige rand ontstaat. Plaats de andere plak chocolade biscuit zonder cremeux in het midden van de taartring.

Vul de taartring voor de helft met de witte chocolade cheesecake. Neem de plak chocolade biscuit met cremeux uit de vriezer en verwijder de acetaatfolie. Leg de plak voorzichtig op de cheesecake, met de cremeux naar boven. Zorg dat deze vlak ligt.

Vul de rest van de taartring met de overgebleven witte chocolade cheesecake. Strijk de bovenkant volledig glad. Plaats het geheel minimaal 8 uur in de vriezer, het liefst overnacht.

Passievrucht spiegel

Week de gelatine in koud water. Breng de glucosestroop, suiker, passievruchtsiroop, passievrucht puree en het water aan de kook tot 103°C. Haal van het vuur. Knijp de gelatine uit en voeg samen met de gecondenseerde melk en witte chocolade toe. Mix het geheel met een staafmixer glad en giet door een fijne zeef, in een maatbeker. Laat afkoelen tot ongeveer 45°C.

Taart afwerken

Neem de taart uit de vriezer en verwijder de acetaatfolie. Plaats de taart op een omgekeerde pan die net iets kleiner is dan de taart, zodat de passievrucht spiegellaag van de taart af kan druipen. Verwarm eventueel de passievrucht spiegel een klein beetje, tot maximaal 45°C, zodat deze goed vloeibaar is. Giet de passievrucht spiegel royaal over de taart, zodat alles bedekt is. Strijk de spiegelglad met een paletmes.

Laat de taart even staan zodat overtollig passievrucht spiegellaag eraf kan druipen. Maak vervolgens de onderrand schoon van grote druipers. Plaats de taart op een bord of plank waarop je deze wil serveren. Verkruimel de overgebleven chocolade biscuit en bekleed 1 cm van de onderste rand met kruimels chocolade biscuit, houd ¼ van de kruimels apart. Laat de spiegeltaart minimaal 8 uur op temperatuur komen in de koelkast.

Versier de taart met de overige kruimels, frambozen, dragee eitjes en eetbare bloemen.