Recept zelfgemaakte tapioca kroepoek met asperge en bladgoud

Kookmodus

Bereidingstijd

1u 30min

Wachttijd

25u 0min

Totale tijd

26u 30min

Kookmodus

Kook de tapiocaparels 20 min. in de groentebouillon en voeg daarna de inktvisinkt toe. Laat het geheel afkoelen en smeer dun uit over een bakpapiertje of bakmatje. Laat het uitgesmeerde mengsel 24 uur drogen op 60°C in de oven. Frituur de stukken kroepoek in een pan met olie of in de frituurpan op 170°C en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 120°C. Schil de asperges zorgvuldig en leg ze in een passende ovenschaal. Snijd de gedroogde tomaten fijn, meng deze met olijfolie en giet dit over de asperges. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en plaats 1 uur in de oven. De asperges moeten zacht zijn, maar mogen nog een bite hebben.

Smelt de boter in een pan tot deze goed heet, maar niet bruin, is. Giet de gesmolten boter in een schenkkannetje. Doe de eidooiers in een hoge beker en voeg water, witte wijnazijn, truffeltapenade en zout toe. Mix het geheel met een staafmixer. Giet vervolgens tijdens het mixen langzaam de warme, gesmolten boter bij het mengsel zodat de saus dikker wordt.

Verwarm de melk in een steelpan, maar zorg ervoor dat de melk niet kookt. Klop de melk op in een melkopschuimer totdat er schuim ontstaat.

Snijd de asperges in stukjes en leg een paar stukjes asperge op de kroepoek. Schep hierover een lepel Hollandaise truffelsaus en een beetje melkschuim. Garneer met een stukje bladgoud.